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신맛(산미) 나는 커피가 좋을까? 쓴맛(고소한 맛) 나는 커피가 좋을까?
일상에 가장 깊게 스며든 음료는 뭐니뭐니 해도 커피인 것 같습니다. 다양한 이유로 커피를 찾게 됩니다. 아침에 일어나자마자 잠을 깨기 위해 커피를 찾기도 하고, 식사 후 소화를 시키기 위해 마시기도 합니다.
또, 잠시 휴식을 취하거나 대화를 부드럽게 이끌기 위해 마시기도 합니다. 이렇듯 자연스럽게 찾게 되는 것이 커피인데요.
실제로 커피는 아침에 잠을 깨고, 소화를 촉진하고, 긴장을 완화시키는데 도움을 주는 성분이 포함되어 있습니다.
커피에서 신맛과 쓴맛이 나는 이유를 알아보고, 피해야 할 커피는 어떤 것인지 살펴보겠습니다.
목차
- 커피 효과
- 신맛나는 커피 효과
- 쓴맛나는 커피 효과
- 나쁜 커피
1. 커피 효과
우리가 잘 알고 있듯 커피의 대표적인 성분은 카페인(caffeine)입니다. 카페인은 일시적으로 잠을 깨고, 기분이 고조되며, 집중력이 높아지는 효과가 있습니다. 커피에 높은 함량으로 포함되어 있는 폴리페놀 및 페놀산은 높은 항상화 특성, 체중 감소, 기분 향상 효과가 있습니다. 또한 고혈압에 대한 효과 및 암발생 위험성을 낮추는 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
클로로겐산과 디터펜성분도 카페인과 함께 커피의 주된 성분입니다. 클로로겐산은 항산화작용을 하는 대표적인 성분으로 생두인 상태일 때 가장 많은 양이 들어 있습니다. 열에 약하기 때문에 로스팅 과정에서 중볶음단계를 지나면 80% 이상이 소멸되어 다른 성분으로 바뀌어 버립니다.
따라서 커피를 이용한 항산화 효과나 다이어트 기능식품은 대부분 생두에서 클로로겐산을 주정추출하여 만듭니다. 휘발성인 디터펜 성분은 로스팅할 때 지질 성분이 열분해 되어 커피오일을 생성하는데 카페스콜과 카웨올로 분해됩니다. 이 성분은 커피의 향기 생성에 중요한 역할을 합니다.
2. 신맛나는 커피 효과
요즘 주문 전 원두 선택이 가능한 카페들이 많아졌습니다. 개인의 취향에 따라 선호하는 커피가 다르겠는데요. 산미 맛이라고 하는 신맛과 고소한 맛이라고 하는 쓴맛이 대표적입니다. 원두는 3단계 또는 8단계의 로스팅 과정을 거치면서 맛이 달라집니다.
그럼 어떤 원두에서 산미가 느껴지는 것일까요? 원두 로스팅(커피콩을 볶는 것) 시간이 짧을수록 산미가 잘 느껴집니다. 커피 속 클로로겐산은 열을 받으면 분해됩니다. 클로로겐산은 폴리페놀 화합물의 일종으로 신맛을 냅니다. 로스팅을 오래 할수록 클로로겐산은 소멸됩니다.
산미나는 커피에서 콜레스테롤 억제, 항산화작용, 항암효과, 인슐린 저항성을 낮춰 당뇨 예방에도 도움이 됩니다. 다만, 위가 예민하거나 커피를 마시고 속 쓰림이 있다면 산미 있는 커피는 피하는 것이 좋습니다. 커피 속 산 성분이 복부 팽만, 복통 등 소화기 증상을 악화시킬 수 있습니다.
3. 쓴맛나는 커피 효과
쓴맛을 즐겨 마시는 편이라면 쓴맛은 그만큼 원두를 강하게 볶았다는 것을 의미합니다. 커피는 로스팅 강도에 따라 맛이 달라집니다. 크게는 3단계(라이트 로스트, 미디엄 로스트, 다크 로스트)로 커피콩을 볶는 강도에 따라 신맛에서 쓴맛으로 바뀝니다. 그러니 원두를 고를 때 로스팅 강도가 어느 정도인지 주문 전 확인하는 것도 좋을 것 같습니다.
그렇다면 인체에 미치는 영향은 어떨까요? 먼저 커피의 주성분인 카페인의 경우 안정된 구조로 로스팅을 많이 해도 파괴되지 않습니다. 즉 각성 효과는 차이가 없다는 뜻입니다. 그러나 노화 방지에 도움을 주는 황산화제인 클로로겐산의 경우 로스팅을 많이 할수록 더 파괴됩니다. 이처럼 산성을 띠는 분자들이 더 많이 파괴되기 때문에 신맛이 점점 약해집니다. 하지만 항산화 효과가 로스팅을 많이 할수록 떨어진다고 해도 여전히 60~70% 수준을 유지합니다.
커피의 쓴맛, 신맛에 상관없이 인체에 미치는 효과는 크게 다르지 않다고 합니다.
4. 나쁜 커피
개인의 취향에 따라 선호하는 커피의 맛과 향이 다르겠지만 분명히 마시기 힘든 커피도 존재합니다. 어떤 커피가 나쁜 커피인지 살펴보겠습니다.
1. 과하게 쓴맛이 나고 숯처럼 탄맛이 나는 커피입니다. 이런 커피는 커피에 포함되어 있는 여러 가지 다양한 맛이 사라지고 쓴맛만 남은 상태입니다. 질이 낮은 커피의 특성을 가리기 위해 강하게 로스팅을 했을 경우 그런 맛이 날 수 있습니다.
2. 첫모금은 마실만 했지만 식었을 때 강한 쓴맛이 도드라지는 커피입니다. 식었을 때까지 먹을 만한 것이 제대로 된 커피입니다.
3. 담뱃재 맛과 기름쩐내 나는 커피입니다. 로스팅이 강하게 된 원두를 오래 잘 못 보관한 경우 이런 향과 맛이 납니다. 또한 커피추출도구나 커피머신의 청소가 미비했을 때는 기름쩐내가 나타날 수 있습니다. 커피머신 청소를 제대로 하지 않아 과거에 추출한 커피오일이 머신에 남아 산패되어 이런 향미가 날 수 있습니다.
4. 흑내나 곰팡내가 나는 커피입니다. 흙내는 산지에서 잘못된 수확과 가공에 의해 이미 생두에 함유되어 나타나는 것입니다. 곰팡내는 온도와 수분이 잘못된 상태로 오래 보관되어 나타나 곰팡내를 만들게 됩니다.
5. 쓴맛과 함께 신맛이 강하게 나는 커피입니다. 로스팅이 강한 커피로 추출을 잘못하면 쓴맛과 함께 날카로운 강한 신맛이 함께 나기 쉽습니다. 밝게 로스팅한 커피일지라도 신맛만 특별히 추출되면 날카로운 신맛으로 목 넘김이 힘들고 아린 여운까지 남게 되기도 합니다.
커피를 찬찬히 맛과 향을 음미하면서 마셔보면 여러가지 맛과 향을 느낄 수 있습니다. 개인의 취향에 따라 신맛(산미맛)을 선택하든 쓴맛(고소한 맛)을 선택하든 커피향미가 나쁜 커피는 마실 때 부정적인 느낌을 주어 인상을 찌푸리게 만듭니다.
반대로 커피향미가 긍정적인 느낌을 주는 커피는 미소가 절로 생깁니다.
이제는 다양한 커피를 즐길 수 있는 만큼 마시기 편하고 건강에 좋은 커피를 즐겨는 노력을 해보는 것도 좋을 것 같습니다.
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